La sazón innata de su madre lo acompaña en cada bolón que prepara con sus manos.
La tradición inicia en las calles Malecón y Juan Montalvo, donde su madre, Narcisa Morales, de 63 años, preparaba alimentos a los comerciantes y marineros que llegaban en busca de los deliciosos menestrones, caldo de bola o arroz con menestra y carne frita, que asegura, quedaban encantados con la sazón impuesta en cada plato.
En aquella bahía, Morales trabajó por varios años acompañada de sus hijos, a quien guio y enseñó cada una de sus recetas para que pudieran desempeñarse dentro de un oficio o simplemente para la vida.
La amable señora que con gusto brindó un espacio de la asidua clientela, también fue educadora por 28 años, tuvo ocho hijos, y uno ellos es Paúl Enrique Olmedo, un joven que impulsado por su madre, añoró con dejar de ser empleado a pasar a ser su propio jefe.
Pero para ello, no solo bastó su conocimiento innato de la cocina, así que viajó hasta Ibarra en busca de estudiar gastronomía y tras eso, volvió a su Esmeraldas, a demostrar todo lo adquirido y salir adelante como los luchadores, que en esta tierra han nacido.
Engalana la acera
Con simplemente unas tres mesas para la clientela, una cocina industrial y otra mesa para majar el verde frito, empezó a pocas calles donde su mamá también lo hizo.
Con una sonrisa amplia, que desborda al tan solo ordenar uno de chancho, queso o mixto, su vestimenta lo delata. De negro, un poco más acentuado que su piel, Paúl engalana a la cocina, que por mucho se ubica en un metro y medio de la acera.
Su gorro, tan característico del cocinero, no lo deja ni por un segundo, que busca resaltar su garbo, pero también la mayor higiene posible en los alimentos, que por cierto, lo combina con un par de guantes, muy similar al tono de su atuendo.
“Es una delicia”, evoca Mirna Guerra, comensal de esta pequeña hueca, que desde hace un trimestre, es fiel seguidora anuncia ella, que lo combina tanto por la sazón, así como la cortesía y la educación de los bolones de ‘Larru’.
Bolón y educación
La amabilidad y el buen trato son reconocidos, que asume el joven de 26 años, lo aprendió desde su hogar y del trato constante con su madre, ahora lo replica con sus clientes, como una base al éxito que en tan poco tiempo ha conseguido.
En esta tradición, aún usa la batea y el mazo, muele con dureza cada trozo de verde que llega desde el sartén caliente, que una vez majados, los combina con el chancho o el queso a un lado. La rapidez con la que actúa, le permite hacer entre dos a tres bolones en el mismo instante, porque el tamaño, es otra de las características por las que continúan regresando.
Un poco tímido ante la entrevista, comenta que ahora las tres mesas no le dan abasto, debió prestar dos más para colocar a todos en tranquilidad. Al día, puede preparar entre 80 a 90 bolones, un duro esfuerzo, que está acostumbrado cuando acompañaba a su progenitora en aquella época, desde las cinco de la mañana hasta las once de la noche. (JSG)
“Nos dedicamos a los bolones, fue una idea de él, él me dijo mami vamos a trabajar así, y eso es lo que les ofrecemos al público. Ahora trabajamos 10 personas, diferentes familias”.
Narcisa Morales, 63 años
Educadora jubilada y madre de Paul