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‘Slow food’, el placer de comer despacio

JUN, 06, 2019 |

SITIO. Huerto del restaurante Quitu Identidad Culinaria.

Significa consumir teniendo en cuenta la procedencia de las materias primas y el modo de cocinarlas.
 

Compartir y conversar con la familia sin presencia de los celulares, nutrirse no solo por una necesidad básica, y saber lo que la persona ingiere: esa es la base del ‘Slow Food’. 

Tiene que ver con la costumbre de comer y volver a los principios básicos de la alimentación: consumir algo bueno, limpio, justo, biodiverso, al alcance de todos, rico y saludable. 

El ‘Slow Food’ está presente en proyectos culinarios que basan su propuesta en dar importancia al producto y al productor. Se aprende a valorar la procedencia de la materia prima y el modo en el que se cocina, para entender la historia detrás de la comida. 

Según Diego Vivero, presidente de la Cámara Provincial de Turismo de Pichincha (Captur), “el slow food es una tendencia a escala mundial, en la cual se evalúa la trazabilidad de la cocina y de la comida que uno está ingiriendo a través del ‘storytelling’, es decir, contando cuentos sobre el origen de los productos”. Estas historias son relatadas por los cocineros en cada plato que elaboran. 

“En el momento en que tú vas a un restaurante y te sientas a la mesa, uno de los aspectos importantes es lo que el cocinero te va a contar. Se trata de vivir una experiencia”, aclara Esteban Tapia, chef, experto en cocina ecuatoriana y representante de ‘Slow Food’ en Ecuador. 

Según el catastro de restaurantes del Ministerio de Turismo, el 80% de los negocios de comida en Quito cierra antes de un año. Sin embargo, los emprendimientos  gastronómicos nuevos nunca faltan. Algunos son: 3500, Quitu, Pacha, Urko, Nuema, entre otros. 

ESENCIA. Plato del restaurante 3500. Una crema de huevo presentada en la misma cáscara. Nada se desperdicia.

Restaurante ‘3500’
Degustar una crema de aguacate, una chicha o una trufa de máchica. Comer un lomo reposado por 30 días, con un sabor intacto. Esto se impregna en tu paladar en cada bocado y es la variedad que hay en el restaurante ‘3500’, ubicado en Secas, a 20 minutos de Píntag.  

El lugar tiene un desperdicio total de entre el 15 y el 20%, lo cual es mínimo. A diferencia de otros lugares, los dueños utilizan la etnobotánica, que permite utilizar casi el 98% del producto. Por ejemplo, al usar un huevo se puede comer su interior y tomar la cáscara como decoración. Luego se la desecha y la gallina vuelve a comerla, y comienza un nuevo ciclo. 

“Más que una tendencia, el ‘Slow Food’ se está volviendo parte de los cocineros, de la gastronomía, de nuestra esencia”, menciona Alejandro Huerta, dueño y chef del lugar. “Quisiera que se haga una tendencia, en la cual valoremos el producto y a la persona que siembra”, añade.

“Usamos solo el alimento local de la zona. Es importante que los clientes sepan de dónde viene el producto y cómo se lo trabaja”, explica Andrés Iza, cocinero del restaurante. 
 

Quitu, identidad culinaria
“Este es un proyecto que revaloriza y usa la identidad local, inclusive étnica, y la soberanía alimentaria que tenemos en el país para hacer cocina ecuatoriana”, explica Juan Sebastián Pérez, chef y dueño Quitu. En el proceso se mantienen vínculos de comercio con agricultores, pescadores y cocineros. 

Su propuesta gastronómica está basada en la planificación de la siembra y la cosecha de ingredientes locales. Estos se plasman en un menú de degustación en función de la disponibilidad de los alimentos en cada temporada. 

“Los agricultores se dan cuenta de que aprecias su producto y se sienten valorados como personas, pues han sido menospreciados por generaciones. Después de todo, es la gente que nos ha dado de comer toda la vida en la ciudades”, añade Pérez. 

Una organización con adeptos 
° Según muyinteresante.es, en 2004, la FAO reconoció oficialmente al ‘Slow Food’ como una organización sin ánimo de lucro e inició una relación de colaboración con ella. Desde entonces, el fenómeno ha crecido hasta superar los 100.000 asociados en más de 160 países y han seguido ampliando sus objetivos más allá del simple disfrute de la comida. 

Los dirigentes quisieron, casi desde el principio, llevar el movimiento un paso más allá e implicarse también en actividades de concienciación social. Es por ello que han centrado sus esfuerzos en promover el uso de alimentos ecológicos, defender la biodiversidad, un consumo sostenible y responsable con los productores, además de querer salvaguardar el patrimonio alimentario de la humanidad y la cultura gastronómica de cada nación.
 

Detalles
Lo que debe saber

° ‘Slow Food’ es un movimiento gastronómico a escala mundial que promueve las tradiciones gastronómicas regionales. Fue fundado en 1986 por el italiano Carlo Petrini y ha estado presente en Ecuador desde 2009. 

° ‘Slow Food’ tiene 100.000 socios, 2.400 comunidades del alimento, 570 proyectos en más de 160 países, y busca que las personas tengan conciencia sobre su alimentación. 

LA HORA/LAB

Gabriela Rodríguez, estudiante de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ)

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