Esta bebida ha variado con el transcurso de los años, pero la tradición de consumirla se mantiene.
El 2 de noviembre no es una fecha más en el calendario de los ecuatorianos, puesto que en este día se recuerda a todos los seres queridos que fallecieron y una forma de hacerlo es preparando la colada morada.
Para realizar esta bebida cada familia ecuatoriana tiene su propio ‘secreto’, incluso hay quienes guardan celosamente cada detalle como una herencia que no debe estar en la mano de cualquier persona.
No se conoce bien el origen
Julio Pazos, historiador y escritor ecuatoriano, advierte que no hay una verdadera historia sobre este manjar porque no existen documentos.
Por eso, habla solo de lo que se tiene registro y señala que por algunos cronistas de la época de los incas se sabe que ellos utilizaban el maíz negro para una bebida que únicamente se la realizaba en un momento especial, ¿en cuál? “no se sabe”, explica.
Pero se conoce que esta era parecida a la chicha (nombre introducido por los españoles, en kichwa es azua), porque -de acuerdo con el experto- se cocinaba el maíz, se lo molía y se lo fermentaba.
Para una gran ocasión
En otros países, como en Perú y en Bolivia, donde se cosecha el maíz negro- ingrediente principal de la ‘morada’- se lo emplea para realizar coladas que pueden ser consumidas a diario y hasta elaboran un postre que tiene la apariencia de una gelatina, según Pazos.
En cambio, en Ecuador se la utiliza solo en esta ocasión especial: el Día de los Difuntos. ¿Pero cómo llegó a convertirse en el postre esencial de esta fecha?
Pazos señala que erróneamente se ha pensado que esta bebida está vinculada al Día de los Muertos por el color morado. En realidad esto tiene que ver con la llegada de los españoles, ya que ellos acostumbraban a otorgar una preparación especial en fechas importantes y más si se trataba de temas religiosos.
Hay diversas preparaciones
Mauricio Armendaris, de la Asociación de Chefs del Ecuador, sostiene que existen diversas preparaciones. “No hay una receta estándar, puesto que cada persona tiene un toque especial que hace que su colada sea diferente a la del resto y eso precisamente es lo que la hace original”.
Sin embargo, Pazos considera que la forma idónea de prepararla es como lo hacían los antepasados: en una vasija de barro, dejando fermentar la harina durante tres días, cerniéndola y cocinándola con miel y caña.
Pero cree que la elaboración de hoy es un poco más sofisticada, que a pesar de tener los elementos básicos de la tradicional bebida, se han añadido otros que le dan más sabor, como el babaco o la frutilla(son adecuados para mejorar el sabor) y la piña (le añade el sabor ácido). (PT)
Receta
Colada morada
Ingredientes:
° 1 taza de harina de maíz morado o negro
° 14 onzas de pulpa de naranjilla (descongelado)
° 2 tazas de moras (congeladas o frescas)
° 2 tazas de mortiño o arándano (congelados o frescos)
° 2 tazas de frutillas cortadas en rodajas
° 2 piñas
° 6 rajas de canela
° 5 clavos de olor
° 5 granos de pimienta dulce
° 14 oz de panela o azúcar morena
° Hojas de hierba luisa, frescos o secos
° Unas hojas de cedrón, fresco o seco
° 2 pedazos de cáscara de naranja
° 8 + 4 tazas de agua
Procedimiento
En una olla con 8 tazas de agua pon las cáscaras y la pulpa de la piña, la canela, el clavo de olor, la pimienta dulce y la panela. Hierve esta mezcla durante unos 20 o 25 minutos.
Añade la hierba luisa, el cedrón y la cáscara de naranja. Reduce la temperatura y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Retira y cierne.
En una olla aparte pon las 4 tazas de agua restante con los mortiños y las moras y hierve durante unos 20 minutos. Retira del fuego y deja enfriar. Luego licua esta preparación y ciérnela.
Mezcla la taza de la harina de maíz morado con una taza del líquido de piña hasta que esté bien diluido. Agrega esto junto a las frutas licuadas y cernidas y el jugo de la naranjilla.
Calienta a fuego medio, revolviendo constantemente para evitar que se pegue, hasta que hierva.
Pon los cubitos de piña y cocina a fuego lento durante unos 10 minutos.
Retira del fuego y añade las rodajas de frutilla. Sirve caliente o fría.