Tras dos años de estudios, basado en la información de mujeres de Cayambe, se difunde una rica gastronomía.
El uchu jacu, las habas calpo, la papa tanda, el guarango, la cuchicara, la papa caldo, la sarsa de quinua, el trigo mote, la chola mikuna… son algunas de las delicias gastronómicas que aún se preparan en las comunidades indígenas de Cayambe, con ingredientes naturales que salen de la tierra andina.
Estos alimentos con historia salen a la luz gracias a la investigación, de aproximadamente dos años, que la chef Belén Cataña realizó en Olmedo, Cancagua y en la zona urbana, donde se asienta la población mestiza, para obtener su título profesional.
Esos conocimientos, herencias, experiencias y secretos obtenidos de las mujeres cayambeñas se recogen en el libro ‘Cayambe ancestral, una historia milenaria desde los fogones’, que fue publicado con el auspicio de la Universidad de las Américas (UDLA).
Buena cayambeña
La preocupación de que Cayambe se haya convertido solo en una ciudad de paso, cuando en realidad tiene mucho que enseñar y degustar, llevó a esta joven chef cayambeña a adentrarse en las comunidades indígenas y convencer a sus mujeres que transmitan un poco de sus conocimientos culinarios. “Son mujeres celosas en difundir sus conocimientos a cualquier persona, pero cuando se convencen de que va a ser por la noble causa de no dejar perder su historia y ancestralidad, se abren y proporcionan las recetas y las maneras de preparar cada plato…”.
Es así como se fue hacia el norte de Cayambe, a las comunidades La Chimba y Pesillo, en la parroquia Olmedo, tierra con mucha historia de lucha liderada por Tránsito Amaguaña y Dolores Cacuango y donde “más gastronomía encontré”, refiere.
Las 23 mujeres, que forman parte del grupo ‘Dolores Cacuango’, se reúnen para hacer la harina uchu jacu y preparar diferentes platos que los venden en las ferias que se realizan en su comunidad. Ellas recolectan, desgranan y procesan todo.
Asimismo, recogió experiencias de las mujeres de la comunidad Pitaná bajo, en la parroquia Cangagua, al sur de Cayambe, donde se prepara el Sambo de mishqui con mate, una bebida hecha con Sambo, panela, leche, agua, harina, hierbas aromáticas y mishqui.
Y en el centro de la ciudad, en la zona urbana, en la cual está la población mestiza, aprendió de Matilde Guaña a preparar la chicha de jora. De Hermelinda Sánchez conoció los secretos de la papa tanda, prima hermana del quimbolito, que tiene como ingrediente principal al almidón de papa.
Este último se mezcla con huevo, harina, mantequilla, azúcar, se forma una masa que es envuelta en hojas de vicundo, que se recoge de las laderas en las partes altas y se cocina a vapor sobre una cama de paja.
Utensilios ancestrales
Estas sabias mujeres -la mayoría promedia los 50 años- se resisten al uso de cocinas de gas y utensilios modernos y prefieren manejar la cabina villa, que es una cuchara de palo grande o la joconera o jucunera (un palo alargado que usan para soplar la tulpa y mantener la llama). La tulpa es la cocina que la improvisan en cualquier espacio y que calientan con leña o ramas que recogen. El tiesto, la mama piedra y la guagua piedra son los utensilios donde muelen los granos, los aliños y el ají.
Para Belén Cataña estos utensilios forman parte de su historia, son las herencias de las madres y abuelas que dan el toque de sabor especial a cada una de sus preparaciones.
Lo que lamenta Cataña, interesada en rescatar la gastronomía ancestral de su tierra, es que la población joven no está recibiendo esos conocimientos porque la mayoría ha salido de sus comunidades en busca de trabajo y mejores condiciones de vida.
En todo caso, siente la satisfacción de que en el libro ‘Cayambe ancestral’ son ellas los principales personajes que salen en las fotografías, en las cuales indican la forma de preparación de sus platos. (CM)
El uchu jacu
Se trata de una harina que se prepara y se usa en la comunidad de La Chimba, al norte de Cayambe. Se obtiene al tostar y moler el maíz, las habas, las lentejas, el fréjol, la quinua, el morocho, el trigo y la arveja. Aunque pueden ser menos o más cereales y leguminosas, dependiendo de la bondad de la Pachamama.
Los granos son tostados por separado en una tulpa sobre tiestos. Cuando han tomado el punto que se conoce como ‘canllasca’, se mezclan todos y se los muele a mano. El peculiar e intenso sabor que tiene se debe a que en la molienda se agrega comino en grano, ajo y semillas de achiote, y finalmente se cierne.
Con esta harina preparan la sopa o masamorra de uchu jacu y le añaden carne de cerdo o borrego. La sirven principalmente en sus fiestas importantes, que son matrimonios, bautizos o primeras comuniones.