Se las cuece en tiesto, una técnica prehispánica, usada para conservar productos.
El haba es un alimento de origen centro asiático que fue introducido con la institución Colonial a Ecuador, pero su cocción en tiesto es de raíz andina.
La chef María Belén Cataña, autora del libro ‘Cayambe ancestral, una cultura milenaria desde los fogones’, señala que las habas calpo constituyen una preparación tradicional que aún se realiza en las comunidades campesinas de Cayambe, como La Chimba, tierra de Tránsito Amaguaña y Dolores Cacuango, lideresas indígenas del pueblo Cayambi.
Afirma que los pueblos indígenas, en tiempo de hambruna o escasez, tostaban y secaban las habas en tulpas (cocina de leña) y las removían “de rato en rato” para que queden preparadas uniformemente. Era y es un proceso de conservación que permitió guardar el alimento por meses y hasta incluso años. Cuando las iban a consumir cocinaban las habas secas en agua hirviendo.
Un plato enriquecido
Los testimonios que se recogen en las publicaciones ‘Patrimonio alimentario’ del Ministerio de Cultura señalan que las habas calpo es un plato cuya elaboración se encuentra íntimamente relacionada con el hogar, con las fiestas familiares y comunitarias y con las mingas en las zonas rurales.
Las habas después de ser tostadas son cocinadas en abundante agua hirviendo para que se hagan suaves. Cuando están listas se les acompaña con maíz tostado, papas, choclo, mellocos, ocas, mashua (papa amarga) y más productos, de acuerdo con la preferencia de la familia o del grupo. Se lo puede consumir como refrigerio o plato fuerte.
Además, son ricas en proteína y carbohidrato, nutrientes necesarios para el desarrollo muscular y la obtención de energía, respectivamente. También son una buena fuente de fósforo, que es indispensable para la buena salud de los huesos y adecuado funcionamiento cerebral.
Según ‘Patrimonio alimentario’, es un platillo que está en peligro de desaparecer porque ha sido desplazado por otro tipo de productos. (CM) (Fotos: Cayambe Ancestral)
El ‘combo cayambeño’
° Habas, choclos, mellocos y empanadas de viento, acompañados con ají, es el ‘combo cayambeño’, denominación que le dio Carlos Galarza, cuyo testimonio se recoge en el libro ‘Cayambe ancestral, una cultura milenaria desde los fogones’.
Este plato se proporciona a los danzantes, las familias y los amigos que participan en las Octavas (festejos) de Juan Montalvo, una parroquia urbana situada al sur de Cayambe y donde se festeja en agradecimiento por las cosechas.
Esta conmemoración se hace todos los fines de semana de junio de cada año, en la cual los aruchicos, los diablohumas y los chirucas, acompañados de bandas de pueblo, bailan y cantan las llamadas coplas por aproximadamente 10 horas consecutivas, entre ir a Juan Montalvo y retornar a Cayambe.
En el trayecto y para recobrar energías, todos comen los ingredientes del combo cayambeño y beben la chicha de jora, que les dan personas o familias que apoyan la fiesta.