El chawarmishki necesita de ‘Luna madura’ para obtener sabor

TRABAJO. Las conocedoras saben cómo extraer el chawarmishki, la savia dulce del penco maduro.  (Foto: Cayambe Ancestral)
TRABAJO. Las conocedoras saben cómo extraer el chawarmishki, la savia dulce del penco maduro. (Foto: Cayambe Ancestral)

El color y la edad del penco, así como el estado de la Luna, influyen para obtener un líquido de buena calidad.

El mishqui, también conocido como chaguarmishki, es una bebida tradicional que se obtiene de los pencos de agave maduros. Se lo consume desde hace miles de años, antes de la llegada de los españoles, para endulzar las comidas, sustituyendo por siglos al azúcar o panela.

En el libro ‘Cayambe ancestral, una cultura milenaria desde los fogones’, que es el resultado de la tesis para que Belén Cataña obtenga su título de chef, se relata la forma cómo las mujeres de la comunidad de Cangahua, ubicada a 13 km al sur oriente de Cayambe, obtienen el líquido.

Cangahua, que significa ‘tierra seca y arenosa’, es un lugar famoso por los vestigios de numerosas fortalezas militares prehispánicas situadas en el Pucará de Pambamarca.

CONOCEDORAS. La observación de la planta permite saber cuál es la más adecuada para ser usada. (Foto: Cayambe Ancestral)
CONOCEDORAS. La observación de la planta permite saber cuál es la más adecuada para ser usada. (Foto: Cayambe Ancestral)

La extracción
Los habitantes explican que antes de que el penco sea chaguado, (extraer el líquido llamado mishqui) se observa el color del tucto (el apéndice del penco), la edad del penco y que la tierra sea ‘cangahua’, es decir seca y arenosa, “solo así se garantiza un mishqui dulce por excelencia”. El penco se demora 15 años en crecer y alcanzar la madurez.

EL DATO
Chawarmishki proviene del kichwa chawana que significa ‘ordeñar’ o ‘exprimir’, y mishki, que significa ‘dulce’.En la parroquia Olmedo, a 18 km al norte de Cayambe, las chimbeñas observan el estado de la Luna para realizar el hueco. Dicen que “la Luna debe estar madura”, caso contrario el mishqui tiene mal sabor, escribe Cataña en su libro.

La chef explica que para extraer el mishqui, al cual califica como “manjar milenario”, los hombres y las mujeres cortan las puntas de las hojas de los pencos y las pequeñas espinas, escogen la hoja en la que van a hacer el hueco y la sacan con un corte estratégico para evitar que el líquido se derrame.

Con ayuda de un barretón pican en el espacio donde cortaron la hoja y forman el polón, es decir el hueco por donde sacarán el mishqui. Le llenan con agua y le tapan con una piedra por ocho días para después extraer el mishqui raspando con un rallador en forma de anillo.

BEBIDA. El guarango, que es el chawarmishki fermentado, se consume en festejos familiares y en celebraciones colectivas. (Foto: Cayambe Ancestral)
BEBIDA. El guarango, que es el chawarmishki fermentado, se consume en festejos familiares y en celebraciones colectivas. (Foto: Cayambe Ancestral)

Proceso
La sabiduría popular compara la extracción de esta esencia con el ordeño de una vaca. Se la hace dos veces al día, una muy temprano en la mañana y la segunda por la tarde antes de que caiga el sol.

Una de las preparaciones indígenas más tradicionales que se hace con el mishqui consiste en cocinarlo con arroz de cebada hasta que se consiga una textura espesa. A esta preparación se la conoce como dulce de mishqui, mishqui zanja o arroz de mishqui. En la actualidad también sirve de ingrediente principal para realizar mermeladas y conservas naturales con uvillas, ají, jengibre y otros productos. (CM)

Proceso
La sabiduría popular compara la extracción de esta esencia con el ordeño de una vaca. Se la hace dos veces al día, una muy temprano en la mañana y la segunda por la tarde antes de que caiga el sol.

Una de las preparaciones indígenas más tradicionales que se hace con el mishqui consiste en cocinarlo con arroz de cebada hasta que se consiga una textura espesa. A esta preparación se la conoce como dulce de mishqui, mishqui zanja o arroz de mishqui. En la actualidad también sirve de ingrediente principal para realizar mermeladas y conservas naturales con uvillas, ají, jengibre y otros productos. (CM)

Detalles

Partes del penco

° A las raíces se las llama iguillas
° Las hojas son chaguarpungu
° Al corazón se le dice polongo
° El tronco es el chaguarquero
° El apéndice es el tucto
° A las flores se las conoce como quirillas
° Este nivel de detalle en los nombres indica la importancia que tuvo la planta para las culturas ancestrales.