La colada de churos, una tradición de la serranía ecuatoriana

ENE, 19, 2019 |

SITIO. En el Mercado Central, en Quito, se expende este producto.

Está en algunas ciudades de la Sierra. En Quito se lo encuentra en el Mercado Central.
 

Son las 06:00 y las puertas del Mercado Central se abren de par en par para dar inicio a una nueva jornada. Los ‘puestitos’ lucen tristes y solitarios. Pero, en tan solo unos minutos aparecerá una gran cantidad de gente buscando esa variedad gastronómica que da fama al sitio. En cada local se leen los vistosos carteles que cuelgan del techo,  ‘Las corvinas de Fanny’, ‘Los caldos de doña Miche’, ‘El palacio del batido’, ‘Hornados doña Delia’, y en una esquina, un letrero verde fosforescente dice: ‘La auténtica colada de churos de Blanquita’.
La colada de churos es un plato degustado y apreciado por muchos clientes frecuentes del Mercado Central. 

Blanca Mejía, conocida como ‘doña ‘Blanquita’, es la encargada de cocinar este plato los sábados y domingos, con religiosa devoción. Por cuatro décadas de su vida se ha dedicado a la preparación de este molusco, obteniendo siempre el mismo resultado: ‘barrigas llenas y corazones contentos’. 

COMIDA. En la actualidad, existen muchos lugares donde se lo puede conseguir a un precio muy conveniente.

Elaboración
Para preparar este plato se deben tostar el maíz, las habas y las arvejas secas en  un tiesto de barro, es necesario que se lo haga a leña, para que no se pierda el sabor original, afirma Blanca. Una vez que los granos están listos, se dejan enfriar y luego se los muele hasta convertirlos en harina. Aparte, los churos son lavados y se mantienen bajo remojo, con el objetivo de que su carne se suavice y se desprendan del caparazón durante la cocción. Al final, se agrega a la colada hecha con la harina de granos. Es largo el proceso de elaboración de este plato y es por eso que Blanca solo lo vende los fines de semana, tal como su madre lo hizo por más de 47 años en el mismo puesto del mercado. Ahora, ella continua con el legado culinario que aprendió cuando tenía tan solo 15 años.

Pasan las horas en el Mercado Central y en las ollas empieza a escasear el exótico platillo. La venta ha sido buena, la misión está cumplida nuevamente; la tradición ha sido preservada un día más gracias a doña Blanca. Ella es la última persona, en todo el sitio, que vende este producto y no sabe si algún día alguien continuará con su legado. 
 

Antecedentes
La tradición detrás de este alimento ancestral involucra un contexto histórico y social. El antropólogo Segundo Moreno explica que la colada es una mezcla que se ofrecía en las fiestas de mayor importancia y se servía solo a los reyes y caciques, regularmente; pero los indígenas de menos rango preparaban un alimento similar que se llamaba ‘sangu’, que tenía como ingredientes principales el maíz, el haba, la arveja y el caracol. “Al ser difícil y caro acceder a la carne, los antepasados decidieron reemplazarla por los churos que crecían en las plantaciones, donde solían trabajar. Así fue como el molusco se incorporó al menú cotidiano”, expone Moreno. 

Con alto contenido de nutrientes 
° La carne de churo es de color gris-verdoso o beige, esto se debe a su alto contenido de minerales, como calcio, azufre, zinc, magnesio, manganeso, yodo e incluso vitamina C. Además, está conformado de poca grasa y 80% agua.
 

LA HORA LAB

Marcelino Rossi, estudiante de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ)


 

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