Zambo, zapallo, habas, choclo, arvejas, leche, maní y queso son los ingredientes principales que forman parte de la tradicional fanesca, que se prepara por Semana Santa y cuya puede variar según la localidad en que se la prepara.
La más exótica se la puede encontrar en Puéllaro, al noroccidente de Quito. Ahí, Marcia Varela, de 60 años, preparar dos variantes del potaje, uno con bacalao y otro con carne de chancho.
“Cuando éramos pequeños, a mi mamá y a tres de mis hermanos no les gustaba el sabor fuerte del bacalao. Entonces mi mamá la hacía con chancho”, dice.
La preparación de esta particular fanesca, según cuenta, no se diferencia en nada con la que se hace con pescado. La magia de esta combinación de sabores, sin embargo, inicia cocinando el chancho con suficiente agua en una olla aparte. Esto lo hace con ajo, cebolla, perejil y culantro frescos.
Tras señalar que la carne no debe tener mucha grasa, Varela señala que “las mejores partes para hacer la fanesca son el espinazo o parte de la pierna”.
Una vez lista la base de la fanesca, solo se añade el chancho. Se lo hace cocinado con un poco del caldo resultante de la cocción.
El sabor que resulta de esta mezcla, según Varela, puede igualar o mejorar a la fanesca hecha con bacalao.
Más variaciones
La fanesca de chancho es solo una de las variantes del famoso plato. El chef Esteban Tapia, docente de gastronomía de la Universidad San Francisco de Quito e investigador antropológico de la cocina tradicional ecuatoriana, dice que este potaje es original para cada persona, pues denota parte de su identidad y su cultura.
“Puedes comer fanesca dónde sea, pero si no es a la que estás acostumbrado nunca será la tuya”, dice al destacar que el plato tiene particulares ingredientes en cada región (ver infografía) y que la receta puede modificarse al pasar de una generación a otra.
Explica que en algunos lugares de la Sierra se le pone mote, en la Amazonía se la espesa con verde y se pone yuca; en la Costa puede incluir lenteja.
700
calorías puede aportar al cuerpo una porción de fanesca. “En Machala se prepara una fanesca marinera con pescado, langostinos, langosta, camarón, concha y una variedad de mariscos”, dice.
Tapia cuenta que su abuela pelaba los granos un día antes de la preparación y que él mantiene esta tradición con su familia.
“Una de las fanescas que más me gustó por la unión que vi en torno a su preparación la conocí en un pueblo cerca de Alausí, en Chimborazo. Ahí tenían una olla comunitaria y cada persona que llegaba traía un ingrediente. Por ejemplo quienes venían de climas cálidos llevaban palmito, otras personas de climas más fríos llevaban maíz, frejol u otros granos. Así, de a poco y sin una receta definida, se iba construyendo la fanesca. A las 12:30 más o menos estaba lista y en el parque cada quien con su plato comía de la fanesca para la que todos colaboraron”.
Para veganos
Debido a su versatilidad, está hecho para todos los gustos y estómagos. Incluso puede adaptarse para veganos.
Para esta preparación se siguen los mismos pasos y los lácteos se reemplazan con leche de soya, avena o agua. Para el refrito se usa aceite de oliva y las masitas se preparan con harina y agua. Tapia comenta que existen restaurantes como ‘La cuchara orgánica’, en Pomasqui, que ofrecen estas opciones.
El chef recomienda mantener viva esta tradición asesorándose con miembros de su familia como madres, abuelas o incluso bisabuelas.
Un plato pesado
La variedad de granos y la gran cantidad de ingredientes que contiene la fanesca la convierte en un plato que puede caer pesado y puede ser difícil de digerir. Andrea Aleaga, docente de nutrición de la Universidad de las Américas, sin embargo, explica que la variedad de granos aporta múltiples beneficios para la salud. Entre estos destaca la disminución del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, prevención de diabetes. Su contenido en fibra puede aportar beneficios a nivel intestinal; sin embargo, la cantidad exagerada podría provocar cólicos, empacho o gases.
Ella recomienda evitar consumir grandes cantidades de sus guarniciones como masitas, huevo duro, maduro frito o molo. Además, aconseja acompañar este plato con agua y evitar jugos o gaseosas.
Una porción de 480 gramos (g) puede aportar al cuerpo 51,3g de carbohidratos, 13,4g de grasas diversas, 68,3g de proteínas, y un aproximado de 700 calorías. Para quemar esto se necesitaría alrededor de 1,2 horas de ciclismo o alrededor de 50 o 60 minutos de correr a paso moderado.
Algunas de las recomendaciones para que el potaje sea más ligero es pelar los granos. Varela también recomienda tomar un vaso de limonada tibia sin azúcar.
Para bajar la cantidad de calorías se puede reemplazar la leche entera por descremada y evitar agregar crema de leche.
También se puede evitar el arrocillo para disminuir carbohidratos. (ECV)
La historia de esta tradición
° La Fanesca es un plato que ha evolucionado desde la etapa prehispánica de nuestra zona. Esteban Tapia, chef docente de la Universidad San Francisco de Quito, explica que la historia de este plato se remonta a fiestas ancestrales que se juntan en estas fechas como son el Pawkar Raymi (Fiesta del florecimiento) y el Inti Ñan (comienzo del año andino).
“En estas fechas los festejos prehispánicos se relacionaban mucho con la comida y en el caso del área andina los granos prevalecían”, dice.
Con la llegada de la conquista, este plato que comenzó como un menjurje de granos que florecían en estas fechas, se modificó con las creencias Cristianas que se impusieron. Esto con el pasar de los años resultó en la adición de leche, queso, pescado y otros ingredientes.
“La Fanesca es un resultado de la fusión, mixtura y sincretismo cultural entre lo español y lo aborigen”, detalla.
Tabla
Valor nutricional de la Fanesca
Proteínas: 68.3g (58%)
Carbohidratos: 54.3g (15%)
Grasa: 13.4g (57%)
Fibra: 3.5g (15%)
Fuente: Andrea Aleaga, nutricionista docente de la Universidad de las Américas.