EFE
Higos con queso, la torta negra de Jueves Santo, la chucula y el arroz con leche son algunos de los postres para acompañar la fanesca, el plato estrella de la Semana Mayor en Ecuador.
Estos platillos, combinados con diferentes recetas coloniales antiguas, recrean aquella “cosmovisión religiosa que se adaptó a las cocinas ecuatorianas”, explicó Carolina Pérez, docente de gastronomía de la Universidad de Las Américas (UDLA).
La “torta negra de Jueves Santo”, es un postre casi olvidado, que ayudaba a los fieles a mantenerse para el ayuno de Semana Santa, explicó. Su base es hecha de harina de arroz, con finos detalles de ajonjolí y maní.
Salida de los claustros
La torta negra resalta las virtudes culinarias de las monjas de los claustros de los conventos de Quito, que recrearon la cultura gastronómica de España.
“Con sus recetas secretas y ellas muy golosas, siempre prepararon dulces”, en las cocinas que se construyeron en los monasterios durante la Conquista, “las monjas empezaron a adaptar sus recetas”, contó Pérez.
La torta, que arroja un exquisito aroma, también recoge la historia de cuando “las monjitas tenían la tradición de crear sus propios huertos, aromatizados por flores”.
Las recetas que se originaron en la época colonial también se nutrieron del “mestizaje cultural”.
Según Pérez, “la mayoría de estos postres tienen ingredientes que fueron traídos desde España”, pero en la cocina ecuatoriana algunos de estos componentes fueron reemplazados por productos nativos.
Como la natilla, que según investigaciones tiene su origen español, pero que en el país fue reemplazada por un ingrediente propio: la harina de maíz.
“Las monjas hicieron un mestizaje de la gastronomía utilizando ingredientes nacionales para adaptarles a las preparaciones originales que había en España”, insistió el decano la Escuela de Gastronomía de la UDLA, Felipe Romero.
Los higos eran un premio
Es el caso de los higos con queso, uno de los postres más apetecidos en esta temporada y que proviene de una tradición española.
Romero precisó que “era un postre que se le entregaba (como premio) a quien había pasado la prueba de la abstinencia o del ayuno de toda la Semana Santa”, que en Quito llega a su punto culminante en la tradicional procesión de Jesús de Gran Poder, en Viernes Santo.
Otro de los postres que también viene de una tradición española es el arroz con leche. “Ícono de nuestra gastronomía”, en palabras del chef Javier Lasluisa, es uno de los platillos tradicionales favoritos de la Semana mayor.
Diversidad en la Sierra y la Costa
° Como en tantas otras cosas y facetas de la vida e identidad de Ecuador, los postres populares en la Sierra y en la Costa del país andino son distintos, pues varían por su diferente cultura, clima y potencialidad de la tierra.
En la Sierra ecuatoriana, específicamente en las zonas rurales, los frutos que destacan y que son usados para la elaboración de los dulces son el zambo (cucurbita) y el zapallo (calabaza), mientras que en las zonas urbanas los más populares son los higos con queso y pristiños (masitas fritas).
° En cambio, en la Costa existe el postre nativo, como la ‘chucula’, que no es otra cosa que una bebida con banano maduro, canela, queso y leche, considerado un postre que no puede faltar en las celebraciones religiosas.
Todos estos postres se presentaron en una feria gastronómica que para los fieles quiteños ha supuesto un reencuentro con la magia de la cocina tradicional, aderezada con leyendas envueltas en un sincretismo cultural.