Redacción COTACACHI
Hoy y mañana, el cantón Cotacachi celebra la Fiesta de la Jora. Para ello, y con antelación, las familias y los negocios locales se han preparado para recibir a los turistas. Uno de los sitios más populares desde hace muchos años y que todavía se mantiene, es el de la señora Rosa Esther Moreno de Unda (+), con su tercera generación en la administración. Su local está ubicado en la calle Bolívar, a pocos pasos del Parque Matriz de esta ciudad.
A principios del siglo pasado, nació una tradición que marcó la identidad de Cotacachi, las carnes coloradas, cuyo origen y creación se dio en las manos de doña Rosa. Esta actividad la tomó por una insinuación de su madre, Celia Navarro.
En 1930, aproximadamente, empezó con la venta en un cuarto adaptado con una mesa en su hogar. Hacía unas cecinas de carne de chancho condimentadas, principalmente, con achiote. Eran asadas y ahumadas por la leña que se consumía para preparar los alimentos; el plato estaba acompañado con tostado de tiesto y ají de piedra.
Poco a poco se fue difundiendo este platillo en el pueblo y en las cercanías, pero nunca se imaginó que iba a tener tanta acogida y que se convertiría en el símbolo gastronómico de Cotacachi. Los clientes aumentaban y, para darle una mejor presentación al plato típico, incrementó ciertos ingredientes como las papas con cáscara y la salsa de queso, y a la carne la daba en pequeños trocitos. Sin dejar de lado a la venerada chicha de jora.
El legado sigue
Al fallecer doña Esther Moreno, la posta la tomaron su hija Laura Unda y su nieta Cynthia González, quienes asumieron el reto de posesionar este manjar en el turismo nacional y extranjero, como parte de la identidad cotacacheña.
EL DATO
Las carnes coloradas cuestan entre $4 y $9. La jarra de chicha está en $4, y el vaso en $1. Así, desde hace aproximadamente 25 años, se empezó a crear una nueva presentación y a complementar en forma definitiva este plato con otros alimentos, aumentando un trocito de aguacate y una empanada rellena de plátano, con el fin de equilibrar los sabores y satisfacer el gusto de los clientes.
Doña Laurita, sus 77 años, todavía se mantiene con mucho vigor para ayudar con la preparación de los alimentos y en la elaboración de la chicha de jora. Cuenta que la tradición va para muchos años, porque atrás vienen nuevas generaciones. “Ahora le ‘doy la mano’ a mi hija, porque es muy laborioso y se necesita de un proceso largo para su elaboración”, menciona.
Este plato ha recibido varios premios. En 1987, el Congreso reconoció a Esther como símbolo de la cultura de Imbabura. Lamentablemente, había fallecido años antes. Hace 15 años, el Municipio de Cotacachi enalteció la contribución al turismo que ha brindado esta familia. Laura Unda valora el esfuerzo que su madre hizo cuando estaba viva.
‘La bebida de los dioses’
Para complementar las carnes coloradas y otros platillos, se sirve la chicha de jora. Esta bebida, hecha de maíz y acompañada de especias naturales, se la deja fermentar durante tres días para que adquiera su sabor particular. En la antigüedad, era considerada ‘la bebida de los dioses’, solo la podían tomar los grandes incas. Su elaboración se ha mantenido de generación en generación.
EL DATO
La oferta de esta gastronomía se da, especialmente, en septiembre por las fiestas, pero el resto de meses también se puede degustar. Según Lenin Alvear, historiador de Cotacachi, la ‘aswa Jura’ en kichwa la chicha de jora, tiene sus orígenes preincaicos y un significado profundo. La bebida tiene un carácter nutricional, energético, mágico y religioso.
Agrega que si se habla de la chicha dentro de la cosmovisión indígena, esta tiene varios elementos sagrados que la hacen especial. Su elaboración, en este mes, el equinoccio de septiembre, está ligada al inicio de un nuevo ciclo femenino cargado de fertilidad, con el advenimiento de las lluvias. Las cosechas de maíz abundan como frutos de la pachamama.
Mientras que para las familias mestizas, la chicha constituye una tradición que es motivo de festividad, alegría y unión. (EOCF)
Preparación
° Para tener una chicha de calidad, es importante el tipo de maíz, por lo que la selección de las mazorcas es fundamental. Doña Ernestina Acosta es una de las mujeres cotacacheñas que se dedica a la preparación. Cuenta que primero desgrana el maíz, lo remoja en agua y lo tapa con hojas de higuerilla para que germine. Este proceso toma alrededor de ocho días y, finalmente, se lo pone a secar.
La jora, que es el maíz germinado, se caracteriza por la pequeña raíz que sale de su grano. Tras los métodos de secado, los muele y esta harina es cocinada por largas horas. La cocción es lo más fuerte, dice. Son cerca de cuatro a cinco horas, y luego es almacenada en los pondos de barro donde se fermenta la bebida. Su sabor se caracteriza por ser dulce. Se sirve en los pilches (tazas) con los que se saca la bebida directamente del pondo, donde se preserva el sabor y el fermento ideal.