Las tortillas de gualo son un alimento ancestral en el sur del país

ENE, 14, 2020 |

ALIMENTO. Las tortillas de gualo se pueden acompañar con bebidas como leche o café.

Redacción LOJA

En Loja sobresale una receta que no pierde vigencia, principalmente en los sectores rurales, donde nuevas generaciones aprenden el arte de elaborarlo. Se trata de las tradicionales tortillas de gualo (maíz o choclo no tan tierno).

Se lo encuentra en Saraguro, al igual que en otros sectores,  como el barrio La Era, de la parroquia El Tambo, en el cantón Catamayo, a pocos metros del ingreso a las cascadas. 

Eduardo Zhingre y su familia lo ofrecen a los turistas en una casa rural, en la que existen cultivos orgánicos. De este sitio, el emprendedor obtiene la materia prima (choclo) para la preparación.

El proceso inicia a las 04:00 desgranando las mazorcas. Luego se obtiene la masa y se la mezcla con la harina de trigo. Se hacen pequeñas bolas -que son rellenadas con queso-, pasan por un molde y, finalmente, se someten al calor de una piedra a manera de tiesto que previamente  es temperada con leña.

Mientras se realiza este proceso, Teresa de la Cruz, oriunda de Loja, prepara café con leche para acompañar en la mesa. Su abuelita le enseñó a elaborar las tortillas.

INGREDIENTE. Se caracterizan por tener quesillo en su interior, lo que le da un sabor único.

La venta
En la ciudad de Loja también es posible encontrar este plato. Todos los días, en algún sector de las calles céntricas, se ubica Rosa Banegas Buri, oriunda de la parroquia lojana Chuquiribamba. Veinte, de sus 58 años, lleva preparando esta receta. El oficio lo aprendió de su madre. 

Comenta que el choclo lo muele hasta obtener una masa que posteriormente es mezclada con miel de abeja, mantequilla, huevo de gallina y levadura. Después añade quesillo amasado en el centro de las bolas de masa. Posteriormente, le da la forma de tortilla.

Banegas dice que a los 10 minutos se da la vuelta a la tortilla para continuar con la cocción. Cuando pasan 10 minutos más, están listas para ser degustadas. 

PROCEDIMIENTO. La cocción se realiza sobre un tiesto, que por lo general es una piedra plana.

Natural
La emprendedora menciona que las tortillas de gualo tienen aún aceptación por ser un alimento natural y nutritivo. Refiere que cualquier hora del día es ideal para consumirlas. Se las puede acompañar con café o leche. 

A Carlos Jiménez Jiménez, jubilado lojano, le gusta este platillo. Puntualiza que cuando era niño las probó por primera vez, y destaca que es un producto que además de tener buen sabor es natural.
 

Comida originaria
° El chef Luis Alvear Ramos, oriundo de Imbabura, pero radicado por muchos años en Loja, expresa que las tortillas de gualo son un producto ancestral típico en el sur del país, especialmente del cantón Saraguro.

Afirma que la preparación es muy sencilla. Agrega que este alimento ancestral se lo debe conservar. Por ejemplo, propone realizar un festival de estas tortillas. 

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