El aroma de las frutas, el clavo de olor y la canela predominan durante la elaboración y la degustación del ‘jucho’. Se trata de una bebida que se prepara en diferentes ciudades del país, pero en cada lugar tiene su propia historia y toque personal.
LAHORA/LAB
Un taller con estudiantes universitarios de Periodismo.
Emily Tobar, estudiante de la USFQ
El ‘toque’ en Riobamba
° Lucrecia Machado, habitante de la capital de Chimborazo, pone el durazno y el capulí (frutos tradicionales para hacer el jucho) sobre el mesón. Así es como organiza los ingredientes, previo a la elaboración de esta receta. Si bien este brebaje lo conoce desde niña, aprendió a prepararlo cuando se convirtió en madre.
Los condimentos complementarios que utiliza son la pimienta, la esencia de vainilla, la canela y el azúcar. Para darle un poco de espesor, agrega sagú o almidón de achira. Así conserva la costumbre familiar, pues la maicena era poco usual”.
Machado empieza el proceso desde febrero; en esta época es posible adquirir el capulí en los mercados.
No solo elabora para su familia, también lo hace bajo pedido, o para los refrigerios que proporciona a un colegio de Riobamba.
Tradición en el mercado de Ambato
° Al subir al segundo piso del mercado Modelo de Ambato, se percibe el aroma a comida. Pero a medida que se acerca al puesto número 22, predomiona el olor a durazno, capulí y canela. En este lugar, Washington Ayala ofrece productos apetecibles, según la época. Desde enero, que empieza la temporada de producción de capulí, él y su esposa hacen el jucho en su hogar para venderlo a su clientela. Ellos comercian esta bebida desde que se remodeló el mercado, hace “unos 15 o 16 años”, según Ayala.
Aunque usa los ingredientes tradicionales, en ciertas ocasiones sus clientes le piden agregar zapallo en la bebida. Según María José Sánchez, cliente del puesto de comida, en este lugar “lo preparan como en casa” y lo consumen con frecuencia, “porque es sabroso, es de aquí, de nuestro Ambato”.
Con panela y manzana en Latacunga
° Nelly Segovia mantiene viva la memoria de los árboles de capulí de su abuelo en Patoa, Latacunga. De estos “sacaban canastos del fruto, especialmente, uno grueso y rico llamado ‘chaucha’”, menciona. Esta costumbre empezó con su abuela, quien también les enseño a sus hijas, entre ellas su mamá.
Para la elaboración del jucho, el “ingrediente primordial es la panela”, asegura Nelly, por el sabor especial que le brinda. También añade pimienta de olor y canela.
Aunque los componentes que habitualmente contiene esta bebida son el duraznos y el capulí, ella pone pequeños trozos de manzana, como un toque personal. Asimismo, en su familia colocan duraznos en cuadritos, en vez de frutos enteros, como lo sugieren otras recetas.
Por el momento, Segovia aún hace esta receta, pero ya no con tanta frecuencia, pues actualmente radica en Quito y no encuentra el capulí fácilmente. No obstante, cuando visita Latacunga aprovecha para comprar lo necesario para elaborar el jucho.
Jatun Jucho
° Es un festival que se realiza en Riobamba y tiene como objetivo conmemorar y ofrecer esta bebida tradicional de forma gratuita. Este año, la celebración es hoy, en la concha acústica del parque Guayaquil, a partir de las 16:00, explica Diego Erazo, técnico del Comité Permanente de Fiestas del Municipio de Riobamba. (Foto: gadmriobamba.gob.ec)