Chefs recuperan técnicas ancestrales de cocina

ENE, 22, 2018 |

PLATILLO. Una escena de los talleres Mishki Lab de recuperación de recetas y técnicas tradicionales.

Se ofrecen cursos a la ciudadanía para el disfrute del paladar y, así, no perder la identidad gastronómica.

INTERCULTURAL

En los siglos XVII y XVIII el chocolate en Ecuador se preparaba junto con una infusión de leche con especias y cáscara de naranja. Se mezclaba en una olla de barro y se calentaba. Así, con el calor y al removerlo con esmero aparecía una espuma; cuanta más había indicaba que la mezcla era de mayor calidad, por lo tanto más apreciada por la aristocracia quiteña. También era tradición servirlo como chapo, es decir añadirle máchica para que adquiera una mayor consistencia.

La máchica, como cualquier quiteño de más de 40 años conoce, es una harina que se elabora a partir de la cebada tostada y molida, es un producto y una técnica genuinamente andina. Se utiliza para las coladas, para preparar dulces y para el famoso chapo, que se servía, en el pasado, con aguas aromáticas, café o chocolate.
 

Recuperación del chapo

Esta práctica era habitual hasta hace algunos años; sin embargo, chefs como Francisco Larco no están dispuestos a que desaparezcan en el devenir del tiempo. Pero su apuesta va más allá todavía, quiere mostrar cómo era el proceso de obtención del chapolate, contemplar ‘in situ’ cómo se molía la cebada, la manera como antiguamente los abuelos generaban la famosa espuma del chocolate. “Es una cuestión de rescatar la identidad patrimonial, nuestros sabores, pero no solo quedarnos ahí sino en la técnica”, explica.

 

MEZCLA. El chapolate combina de manera exquisita la máchica con el chocolate.

En la actualidad ofrece pequeños talleres de 45-60 minutos en sus locales de la Foch y de la Plaza Grande para todas las personas que tengan esta curiosidad y quieran reencontrarse con el maravilloso sabor del chapolate.


Mishki Lab

En esta misma línea trabaja el grupo de recuperación del patrimonio Quito Eterno. Desde octubre de 2017 desarrollan el programa Mishki Lab, talleres de cocina que recuperan recetas y técnicas  de antaño.  Se reúnen puntualmente en una casa del barrio de El Dorado para preparar platos de toda la vida, muchos de ellos en peligro de extinción.

“Esta idea comenzó como un intercambio de saberes en unos cursos de cocina. Las mujeres que venían querían aprender gastronomía internacional; sin embargo, les invitamos a trabajar en nuestros platos. Al principio fueron un poco reticentes, pero luego fue un éxito, las participantes ofrecían un saber único e irrepetible que no se encuentra en Internet ni en ningún libro, unos saberes que se han ido transmitiendo de generación en generación”, señala Natalia Dávila, coordinadora de Quito Eterno.

En esta propuesta se aliaron con el chef Santiago Pazos, especialista en recuperar sabores tradicionales. En el primer encuentro prepararon dos versiones de la colada morada, la ancestral, que llaman mazamorra morada, y la actual, la terciopelina. La diferencia radica, según apunta Dávila, en el maíz negro fermentado. “Si se hace de manera tradicional hay que dejarla tres días fermentando, pero el cambio es sustancial. No se trata de ver cuál es mejor sino generar una reflexión sobre cómo evoluciona la gastronomía, cómo se va transformando”, concluye.

EXTINCIÓN. El puchero quiteño es un plato que está en peligro de desaparecer. Se caracteriza por combinar sabores dulces y salados.

Puchero quiteño

En el siguiente taller analizaron los buñuelos, investigaron hasta cinco tipos. En cada encuentro se reúnen toda una mañana para cocinar, preparar y finalmente degustar sus creaciones. El siguiente curso se antoja prometedor: van a recuperar un plato que está casi extinto, el puchero.

De una clara reminiscencia española se adaptó a la sazón y alegría quiteñas. Por un lado tiene chancho, pollo, res y salchicha, pero también plátano dominico (dulce), pera, membrillo y abridor, un durazno de temporada. Un plato único y singular que, gracias a propuestas como esta, puede persistir en el tiempo. (MAP)


Detalles
¿Dónde degustar?

 

° Chapolate: Se puede probar en el Café Galería, en el Quinde, en los Bajos del Municipio. Grupos a partir de tres personas. Horarios: de lunes a sábado de 09:00 a 17:00. Domingo de 10:00 a 15:30 . Tiene un costo de 9,5 dólares. Teléfono de contacto: 022 28 8990 Cel 0979 044 795
 

° Mishki Lab: Próximo taller para preparar el puchero será el domingo 28 de enero. Comienza a las 09:00 y finaliza a las 14:00. Tiene un costo de 22 dólares. Incluye Mishki kit (delantal, red de pelo y guantes), ingredientes, curso con Santiago Pazos y desgustación de la comida. Contacto: 02 22 895 00 / 02 29 544 69/ www.quitoeterno.org

 

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